Cos'è il food cost
Il food cost è la parte del prezzo di un piatto che se ne va negli ingredienti. Si esprime in percentuale: se un piatto ha il food cost del 25%, su ogni 10 € incassati, IVA esclusa, 2,50 € servono a pagare gli ingredienti. Il resto copre personale, affitto, bollette e il guadagno del locale.
La formula
Il prezzo senza IVA si trova dividendo il prezzo del menu per 1,10 se l'IVA è al 10%, come per la maggior parte dei piatti serviti al tavolo.
Un esempio: gli spaghetti alla carbonara
In menu a 14,00 €. Senza IVA: 14,00 ÷ 1,10 = 12,73 €. Ecco gli ingredienti di una porzione, con il prezzo pagato al fornitore.
| Ingrediente | Quantità | Prezzo | Costo |
|---|---|---|---|
| Spaghetti | 110 g | 2,20 €/kg | 0,24 € |
| Guanciale 60 g in piatto, 15% di scarto | 71 g | 16,00 €/kg | 1,13 € |
| Uova | 3 | 0,28 € l'una | 0,84 € |
| Pecorino romano | 30 g | 18,00 €/kg | 0,54 € |
| Pepe e sale | — | — | 0,05 € |
| Costo della porzione | 2,80 € | ||
Food cost: 2,80 ÷ 12,73 × 100 = 22,0%. Il margine lordo è 12,73 − 2,80 = 9,93 € a piatto.
Lo scarto conta
Del guanciale si toglie la cotenna: per avere 60 g in piatto ne servono circa 71. Se nel calcolo metti solo i 60 g, il costo della porzione scende a 2,63 € e il food cost al 20,7%. Sembra poco, ma su tutti i piatti di un mese la differenza diventa importante. Lo stesso vale per la pulizia del pesce, la verdura, la carne con l'osso.
Per conoscere lo scarto vero basta pesare una volta l'ingrediente prima e dopo la pulizia: scarto % = (peso prima − peso dopo) ÷ peso prima × 100.
L'IVA va tolta dal prezzo
Se dividi per il prezzo con l'IVA, 2,80 ÷ 14,00, ottieni il 20,0%: un numero più basso di quello vero. L'IVA non è un incasso del locale, quindi il food cost si calcola sempre sul prezzo senza IVA. Anche il costo degli ingredienti va preso senza IVA, come è scritto in fattura.
Quanto dovrebbe essere
Non esiste un numero giusto per tutti. Come riferimento di massima, molti ristoranti stanno tra il 25% e il 35%; nelle pizzerie è spesso più basso, perché impasto e pomodoro costano poco. Conta di più fissare un tuo obiettivo, per esempio il 28%, e controllare quali piatti lo superano.
Per stare al 28%, un piatto che costa 2,80 € di ingredienti dovrebbe costare almeno 2,80 ÷ 0,28 = 10,00 € senza IVA, cioè 11,00 € in menu.
Il food cost non dice tutto
Due piatti a confronto:
Pasta al pomodoro
In menu 12,00 € · senza IVA 10,91 €
Ingredienti 2,18 €
Food cost 20% · margine 8,73 €
Tagliata di manzo
In menu 22,00 € · senza IVA 20,00 €
Ingredienti 7,00 €
Food cost 35% · margine 13,00 €
La tagliata ha il food cost più alto, ma a ogni piatto lascia 4,27 € in più. Per decidere prezzi e menu servono tutti e due i numeri, e anche quanti piatti vendi davvero di ognuno.
Gli errori più comuni
- Calcolare sul prezzo con l'IVA: il food cost esce più basso del vero.
- Dimenticare lo scarto di carne, pesce e verdura.
- Porzioni a occhio: se in cucina si mettono 80 g di formaggio invece di 30, il calcolo non vale più. Pesare le porzioni almeno ogni tanto aiuta.
- Lasciare fuori le piccole cose: olio di frittura, pane, burro, guarnizioni.
- Prezzi vecchi: il calcolo fatto un anno fa non tiene conto dei rincari dei fornitori.
- Non contare omaggi e sprechi: anche il piatto offerto o rifatto costa ingredienti.
Tenerlo aggiornato
Il calcolo va rifatto ogni volta che un fornitore cambia prezzo, e con decine di piatti a mano diventa difficile. In TavorApp il costo delle ricette si aggiorna da solo quando carichi le fatture, i rincari sono in evidenza e per ogni piatto vedi il prezzo che servirebbe per stare al tuo obiettivo. Vedi come funziona il food cost in TavorApp.